Donuz əti həmişə sakinlərin süfrəsinin əsas tərkib hissəsi olub və yüksək keyfiyyətli zülalın vacib mənbəyidir. Son illərdə intensivdonuz yetişdirilməsiböyümə sürəti, yem çevrilmə sürəti, yağsız ət sürəti, donuz ətinin açıq rəngi, pis dad və digər problemləri yüksək səviyyədə izləyir və donuz əti yumşaq və ləzzətlidir ki, bu da ictimaiyyət arasında populyardır. Donuz ətinin dadına hansı amillər təsir edir?

1. Çeşidlər

Hazırda donuz ətində karbohidrogenlər, aldehidlər, ketonlar, spirtlər, efirlər, furanlar, pirazin və digər uçucu maddələr aşkar edilmişdir. Bu komponentlərin əksəriyyəti müxtəlif ət növlərində eynidir, lakin onların tərkibi fərqlidir. Məsələn, donuz cinslərində donuz əti şəkər, yağ və zülal kimi zəngin dad sələflərini ehtiva edir. Yerli donuz cinsləri ölkəmizin işçi xalqı tərəfindən uzunmüddətli yetişdirmə yolu ilə yetişdirilir və dəyərli gen banklarıdır. Yerli donuz cinslərinin üstünlüklərindən tam istifadə etməli və yaxşı dada malik xarakterik donuz cinslərini yetişdirməliyik.

2. Yaş və cins

Donuz ətinin həssaslığı donuzun yaşından asılıdır. Donuz balaları incə əzələ lifləri və birləşdirici toxumanın daha az yetkin çarpaz bağlanmasına görə təravətli və yumşaq olurlar. Yaş artdıqca birləşdirici toxumanın yetkin çarpaz bağlanması tədricən artır və əzələ lifləri qalınlaşır və nəticədə həssaslıq azalır. Bəzi tədqiqatlar göstərir ki, ətin keyfiyyəti yaş artdıqca tədricən yaxşılaşır, lakin 220 gündən sonra sabit qalmağa meyllidir ki, bu da istehsalat təcrübəsində donuzların kəsim yaşına diqqət yetirməyi tələb edir. Vaxtından əvvəl kəsim ətin keyfiyyətinin yaxşılaşmasına kömək etmir və gec kəsim istehsal xərclərini boşa çıxaracaq və ətin keyfiyyətini yaxşılaşdırmayacaq. Donuz ətinin keyfiyyətinə yalnız yaş deyil, həm də donuz cinsi təsir göstərir. Qaban əzələ liflərinin kəsim qranulları böyükdür və onlar androstenon, skatol, çoxdoymamış yağ turşuları və dadına təsir edən digər maddələr ehtiva edir.

3. Qidalanma

Qidalanmaəsasən yemin qidalanma səviyyəsini, yem tərkibini və yemləmə idarəetməsini əhatə edir. Yem qidalanma səviyyəsi donuz ətinin keyfiyyətinə təsir edən amillərdən biridir. Yüksək enerjili və aşağı proteinli pəhrizdə donuz əti yüksək yağ tərkibinə və yumşaq ət keyfiyyətinə malikdir; Yüksək proteinli və aşağı enerjili pəhrizdə ət kompakt, yağ tərkibi isə azdır; Lizin, treonin və sistein kimi amin turşuları da ətin keyfiyyətinə böyük təsir göstərir, buna görə də rasiondakı əlavə miqdarına diqqət yetirilməlidir. Yemin qida səviyyəsindən əlavə, yem tərkibi də donuz ətinin keyfiyyətinə təsir edəcək. Həddindən artıq qarğıdalı ilə qidalandırmaq donuz ətini sarıya çevirəcək, əsasən qarğıdalıdakı sarı piqment donuz yağında və əzələ toxumasında toplandığı üçün; yemdəki tiopropen, propilen disulfid, allisin, aromatik maddələr və digər maddələr donuz ətinin xüsusi qoxusuna səbəb olacaq və ətin keyfiyyətinə təsir edəcək. Yemə yem əlavəsi kimi Eucommia ulmoides yarpaq ekstraktının əlavə edilməsi kollagenin sintezinə və donuz ətinin keyfiyyətinin yaxşılaşdırılmasına kömək edə bilər. Bundan əlavə, donuz ətinin keyfiyyətinə yemləmə üsulları da təsir edəcək. Məsələn, donuzlar üçün xüsusi idman meydançası var. Miqdarının artırılmasıyaşıl yemvə qaba yem donuz ətinin keyfiyyətini yaxşılaşdıra bilər.

4. Digər amillər

Kəsim üsulu, gözləmə müddəti, daşınma müddəti və ölüm sonrası müalicə üsulları, məsələn, qaynama hovuzunun temperaturu və bişirmə üsulu kimi amillər donuz ətinin keyfiyyətinə təsir edəcək. Məsələn, elektrik şoku ilə müqayisədə karbon qazı ilə boğulmaq ağ əzələlərin əmələ gəlmə hallarını əhəmiyyətli dərəcədə azalda bilər; Daşınma müddətinin azaldılması və kəsim müddətinin uzadılması donuzların stressini azalda bilər; Qaynama hovuzunun temperaturunun çox yüksək olması asan deyil. Temperatur 60 ℃-dən çox olarsa, donuz əti qaynadılacaq və büküləcək ki, bu da donuz ətinin dadına təsir edəcək.

Xülasə, faktiki istehsalda ən yaxşı ət keyfiyyətini təmin etmək üçün sortları ağlabatan şəkildə seçməli, elmi yemləmə idarəetməsini gücləndirməli, kəsimdən əvvəlki stressi və tənzimləmənin digər aspektlərini azaltmalıyıq.